ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

L’aceto balsamico tradizionale è un prodotto tipico di Modena, che fa parte della sua storia da secoli ormai, infatti se ne iniziano ad avere tracce già dal Seicento, ma solo nel XIX secolo Giorgio Gallesio e Francesco Aggazzotti indicarono la via da seguire per la trasformazione del mosto cotto nel tradizionale prodotto.

La tradizione prevede l’utilizzo delle uve tipiche del territorio modenese: il Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta; vendemmiate e poi pigiate la sera.

La cottura del mosto avviene la mattina successiva a 90-95° all’aria aperta, poi viene messo nella botte di capacità maggiore della batteria.

Anche la scelta delle botti è molto importante, esse infatti vanno costruite con essenze di natura diverse:  ginepro, gelso, ciliegio, castagno, rovere, acacia, frassino.

La batteria si compone di un minimo di 5 botti per arrivare ad un massimo di 10/12, nelle botti maggiori avvengono la fermentazione e la biossidazione acetica; in quelle centrali la maturazione, fase nella quale iniziano a formarsi i sapori e i profumi; nelle ultime infine avviene l’invecchiamento dell’aceto col suo tipico equilibrio tra sapori e odori.

L'acetaia trova la sua collocazione migliore nel sottotetto della casa, perchè in estate il caldo favorisce la trasformazione, il freddo invernale fa decantare il liquido rendendolo limpido.